Las entrañas
Las entrañas
RR: Caramba, la entraña es un estupendo corte de vacuno y practicamente desconocido en España. Una señora entraña cuesta cinco veces menos que su peso en solomillo, lo que en Argentina se conoce como bife de lomo, y es un corte muy sabroso, magro y con la cantidad justa de grasa para darle la textura jugosa y el sabor. Se puede preparar en una sartén sin problema en caso de no tener facilidades para instalarse con una parrilla al carbón o la leña. La entraña es el diafragma de las vacas, los novillos, las becerras y los toros. Se corta en forma vertical y puede prepararse con la cobertura de grasa si previamente se corta con cuchillo para que la carne no se hinche apretada por la capa de grasa cocida; yo le arranco la capa de grasa porque aun así le quedan restos de grasa mas noble que se derrite con el calor y le da muy buen sabor. Lo importante s lograr el punto de cocción que es un tema de permanente discusión entre argentinos y cocineros del resto del mundo. Hoy compre cinco euros de entraña y congelé dos porciones generosas que van a dar de comer a dos personas satisfechas y obviamente carnívoras.
FCH: Que bien.
RR: También compre, aunque es mucho mas cara, una hermosa pescadilla, un pescado de muy refinado sabor, una versión mucho mas corpulenta de la lubina pero igualmente refinada en el paladar. Ocurre que estos pescados nobles cuestan cuatro y hasta cinco veces mas que la noble entraña. Un buen pescado es muy sano pero es mas “importante” para el presupuesto familiar. Con una lubina comen dos personas y una pescadilla puede alimentar a una familia tipo. Ambos pescados se dejan preparar con un poco de mantequilla en la sartén para dorarlas del lado de la piel, previamente cortadas y limpias por el pescadero. Se dan vuelta y a la sartén seca se le moja con un chorrito de vino blanco, se sirve con patatas hervidas (cocidas) y perejil.
FCH: Una maravilla.
RR: El pollo de corral es un buen promedio, vale la pena invertir en verdaderos pollos. Yo preparo un “alto guiso” con inspiración “oriental” y mayor variedad de vegetales y condimentos. Estoy mas tiempo cortando la verdura y el pollo que cocinando en mi olla de oriente. Mientras tanto preparo un arroz tipo basmati, para servir mi preparado de pollo y verduras con el arroz oriental. Para chuparse los dedos.
Corto pimientos morrones verdes y rojos, cebolla morada, puerros, champiñones y el pollo, lo pongo a dorar en mantequilla o buen aceite de oliva virgen, después lo sigo cociendo con suplementos de agua o vino blanco, lo condimentos con sal marina, cúrcuma, pimienta, un golpe de azúcar … Siempre se puede intentar con un chorro frívolo de crema de leche …
FCH: Que va bien con todo.
RR: Caramba.
